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如何去卤菜的腥味？
那么我们该如何去除卤肉过程中产生的腥味呢？
首先，腥味大多来自食材上面的血水，首先是食材的处理，像鸡、鸭、鹅等等之类带毛的食材，一定要把残余的毛清理干净，还有胸腔里的肺，食管还有脖子里淤血都处理掉。
其次，先用水泡，把肉或骨放在清水里，能稀释部分血水和淋巴，达到水清，是能把表皮外的腥味去除，但内部的腥味还得用其它方法。
然后，焯水，把洗净的食材放在锅中，倒入没过食材的水，逐步加热，可把食材内部的腥味进一步去除，方法是把水烧开，一般有五到十分钟，就能去除食材大部分腥味，外观看，就是开水上面漂浮一层褐色的泡沫，这一步叫焯水，焯水能去除腥味大部分，而后捞出再行搓洗食材，焯水的水弃用。
最后，经过水洗焯水后的食材的腥味已经去除达90%以上。这一步主要部分去除和掩盖腥味后再增香留香等。具体是用香辛料来完成，是八角10克、桂皮10克、甘草10克、小茴10克、白寇10克、香叶3克、草果3克、砂仁3克、香茅3克、当归2克、良姜2克、丁香0.5克、姜10克、葱30克、干辣椒20克、干花椒20克等，其作用是去腥增香留香。
经过三步方法，食材会满口的醇厚的香味。
想要让卤味进入到肉中，就两点，一是煮，二是泡。
煮的时候要小火微开。火不能大，要把卤水保持在，似开非开的状态。
除此之外，卤大件时，还可以用一些穿透力比较强的卤料。比如丁香，砂仁。丁香最大的作用不是增加香味，而是增加已有香味的穿透力，让香味能够到达肉的深处。但是注意丁香这一类的香料不能多用，因为本身的苦味很大，如果用多了，整个东西都是苦的。
还有一点要注意在卤制结束后，不要马上捞出卤味，让卤味在卤水中浸泡至温度适中在取出，等卤水自然冷却之后，再把食材拿出来，这样味道更好更入味。
"卤水有臭味怎么回事？
没有及时的清理残渣，浮沫，然后这些残渣就在卤汤汁中慢慢的发酵，这个酸味也就出来了，酸味出来了以后，再加上得不到及时的有效的消除，会慢慢的滋生一些有害菌类，那么这个卤汤就会有可能出来馊味、怪味。
补救措施：先把表层的油撇出去，打清卤水里的香料，如果确定是香料的原因，这个香料就先行废弃，然后把汤倒掉一半，大火烧开，如果是卤桶未清洁干净，这个时候换一个洗干净的卤桶将水倒入，然后再放一半的水，撇净浮沫，放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制20--30分钟，然后捞掉这些作料，再加入新料包和佐料，重新调味，这样就能挽救过来。
卤肉汤里有刺鼻的味道怎么办？
先把浮油药处理一下，加入适量的葱、姜、白酒，一起炼制，去除腥味。写到最后，家里的卤汤有股酸味，多半是因为细节处理不好，比如进了生水(感染了细菌)、没有及时煮沸(杀菌)、没有及时保存(延缓了细菌的繁殖)等。总之，卤汤坏了就要倒掉，以后只要多注意细节，就不会再出现类似问题了。
为什么卤肉热着吃有腥？
如果是新卤水不久之后就出现腥味，可以肯定是食材的问题，要不是用了反复解决的冻肉，要不就是食材本身除腥不彻底导致卤水产生腥膻味，这其实还是跟做卤菜的理念有关系，淮黑十八卤只想说，在现如今市场环境下的消费者，是接受不了卤水和成品有腥味和异味的，有腥味，
卤肉怎么去腥？
提起卤肉相信大家都会很喜欢，除了专门的卤味店，在夜市、市场边，经常可以见到一个个特色的卤味摊，伴着卤肉的香味，吸引了无数人在排队购买。
卤味在中国已经有很悠久的历史了，据说最早可追溯至先秦时期。卤肉之所以能倍受我们的喜爱，是与卤 *** 有的特色分不开的。首先，风味独特。在不同卤汁的作用下，卤肉给人以外观色泽悦目，气味醇香浓郁扑鼻，给人感觉上就是一种享受， *** 人的食欲。其次，卤肉食用范围广。卤肉既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，而且便于携带。第三，卤肉制作简便。只要将卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就可以了。
卤肉制作简单，但如何去掉腥味！
卤肉要首先去除腥味，这是正确制作卤味必不可少的一个步骤。
其实去掉腥味很简单，一种是肉类在卤制前用沸水事先汆烫一下，去除肉类的血水和腥气。另一种较为少用，就是过油，过油不但可以去除腥气，而且会使肉类表面快速收缩，可以封存内部的营养和鲜味。
分享一个万用卤汁的配方，制作出好的卤肉。
【卤包材料】
八角4克、桂皮4克、花椒粒2大匙、甘草8克、丁香4克、草果2颗、五香粉2大匙、白胡椒粉1大匙、干辣椒10个（可适当增减）
【配料】
老抽500毫升、料酒200毫升、糖150克、盐4大匙、葱一根、姜80克、清水5000毫升
【制作】
一、材料处理
*肉块不要切的太小*
制作卤肉的肉块大小，以2-3厘米见方的方块最好，切太小，以免肉汁流失，口感会变硬且干涩；但也不要太大，要增加卤制时间而起不易入味。
*卤肉需先去除腥味*
肉类在卤制前用沸水事先汆烫一下，去除肉类的血水和腥气；过油不但可以去除腥气，而且会使肉类表面快速收缩，可以封存内部的营养和鲜味，也有助于定型。
二、制作卤汁
*制作卤包*
将卤包材料放入棉布袋中，用绳子扎紧，可避免卤制时卤料散成碎屑，影响卤肉口感。
*爆辛香香料*
葱、姜、蒜等辛香食材，先爆香再放入卤锅中，加入酱料和食材同卤，有增香的作用。三、卤煮和浸泡
*小火慢煮*
将食材放入熬好的卤汁中，要用小火慢慢煮，不易用大火。用大火易导致看似熟了，但肉仍未完全煮透，或食材还没有入味卤汁就烧干了。
*浸泡入味*
卤制关火后，最好不要马上将食材捞出，最好放置浸泡一段时间，让卤汁慢慢渗透到食材中，会让卤肉味道更加更丰富。
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