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腌云南的腊腌菜做法？
首先我们选择一些苦菜。然后把苦菜晒干。晒干以后清洗。干净了以后再晒干。
然后我们就可以把青菜切成条状，然后带上胶皮手套。放些盐巴味精，花椒粉。
然后再放一些秘制的星秘制的香料，然后把菜反复的揉。
差不多以后放进泡菜坛子
云南腾冲腊腌菜做法？
青菜晒蔫后要赶紧清洗，晒过的青菜在水中舒展开来，柔柔软软，翠绿而又不失质感。洗净的菜挂到铁丝上晾干，然后切细，一般来说，把四五片菜叶垛起来，先横切成几段，再直切成细条。切腌菜刀功要好，需切得均匀并大小适中。“叨、叨、叨……”切开的腌菜不断从砧板、菜刀下出来，薄薄地铺满整个簸箕，再拿去晾晒。
做腊腌菜所有的食材都得经过日晒夜露，特别是红萝卜，经霜打了后，要使劲搓揉，这样吃起来才会脆生生的，并且颜色红润，放在腌菜中增加回甜味，使腌菜酸而不“寡”。有时我们做腌菜也还喜欢整一点花样出来，比如再腌一些菜花在里面，菜花同样是要先晒蔫，再搓揉、洗净、晾干，使其又脆又香。
经前面几道工序的铺垫，就到了最关键的工序——腌制腊腌菜。把红萝卜和苤菜根汇入青菜中，先放盐拌匀，再放上辣椒面拌匀。在手法和细微处的把握以及干湿度的把握上，各人做的都有独到之处。拌匀的腌菜放进土陶罐中，压紧、封口，放在阳光下晒，期间要陆续用手把罐子里的腌菜攒紧。
一个月后，罐子里开始散发出一股股诱人的腌菜酸香来，打开罐子，取出来的就是黄生生的腌菜了。咽了咽口水，拿起一丝品尝——还要再稍微用盐巴调一下味，然后加上芫荽、油辣椒、蒜泥等各种作料拌一下，色香味俱全的腌菜就呈现了。
云南腌酸菜的做法大全？
1. 青菜头，青菜叶，准备十斤。把青菜直接铺在地上晒日光浴。（青菜头要去老皮）
2. 晒蔫青菜。
3. 清水浸泡洗净。
4. 挂在衣架上晾晒至表面没有水分。
5. 青菜叶子剁碎。青菜头可以剁碎也可以整根的腌，腌出来就是小时候最爱吃的大头酸菜了。（刀，菜板，盆要保证无油无水）
6. 十斤青菜半斤盐。
7. 用手搅拌均匀。
8. 放一斤红糖。（红糖能让酸腌菜发酵的更快）
9. 放一斤辣椒面。（我家爱吃辣的，放的朝天椒晾干踩碎的辣椒面）
10. 装酸腌菜的坛子里放50克高度白酒。（用老坛子腌出来味道更好）
11. 放满，压紧。盖盖等待发酵一个月就可以吃了。（压紧是为了排除空气）
云南保山腊腌菜的腌制方法？
材料
工具：腌菜缸一个、大石头一个。
用料：大白菜20棵、大粒盐2斤，水。
做法
1.白菜买回来，要先放在外面阴凉通风的地方凉晒几天，菜的水分就会小些；
2.腌酸菜最好选中小棵心实的菜，把菜的外叶蔫叶掰掉，切掉菜根后每棵都洗干净，就可装缸了；
3.装缸：先把缸确定在冷又不上冻的地方，洗净菜缸后，把白菜紧紧压实的摆进缸中，尽量把所有空间挤满，太大的白菜从中切半，从底部开始，每摆一层白菜就撒一把大粒盐，码到缸头后，挑些大叶的老菜梆子盖在最上面的白菜上，压上一块大石头，用朔料布盖严实缸口；
4.第三天一早，打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜，封好缸口，等待自然发酵，一个月至一个半月酸菜就可以吃了。
云南楚雄的酸腌菜怎么做？
酸腌菜的青菜就是小苦菜，你把小苦菜在开水锅里过一下水，然后把它装进坛子里，等坛子装满了后，在那个过小苦菜的水里放上一点玉米面，搅一下（水要是开的），然后倒进坛子里，再把从街上买来的酸菜引倒进去（酸菜引子最好是曲靖富源的），盖上盖，把坛子放在墙角，等上两天，打开盖子能闻到一股正宗的酸菜味，就说明好了，就可以享用了。小贴士：天气太冷不会酸，所用的器械不能沾到一点油，有油的话酸菜会起白花！！！！！
云南酸腌菜为啥要放红糖？
小时候我爸爸腌酸菜的时候除了放盐、高度白酒、干辣椒面以外确实是要放一些红糖，当时我很好奇，还问过我爸爸，我爸爸告诉我说腌酸菜放红糖第一是能让酸腌菜发酵的更好，味道更香醇。
第二是放红糖能让酸腌菜的颜色更诱人，让人看上去更有食欲。
云南腌菜膏蘸水做法？
原料：洋葱一个半
配料：傣族香
菜
3根、小米辣3个、食盐少许、砂糖少许、青柠檬1个、家乐蔬菜精少许、芝麻油3滴（可以不放芝麻油，本来要放白芝麻，但懒得烤芝麻，就放了芝麻油）
做法：
1、洋葱洗干净切粗点的丝，放砂糖拌，并静置5分钟
2、小米辣切碎，傣族香菜切碎，加上食盐、蔬菜精，与洋葱拌匀（如果不急着吃，建议腌上半天，可以去掉洋葱的涩辣味）
3、吃的时候，把青柠檬榨汁淋在洋葱上，倒上芝麻油或是撒上芝麻拌开就可以吃了