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卤肉配方配料表商用？
卤水汤料。猪大骨3000克，老母鸡1000克，猪皮600克。
2、调料。葱400克，姜250克，盐250克，白酒60克，料酒100克，鸡精50克，味精50克，糖色100克，红曲100克。
3、香料。桂皮30克、八角60克、花椒30克、香菜籽16克、丁香8克、罗汉果30克、香砂16克、草果60克、白豆蔻60克、柠檬草20克、甘草20克、砂仁30克、沙姜40克、小茴香20克。
先熬出卤汤，把调料与香料放入锅中小火熬1小时，既成商用卤水。第二次再卤时调料和香料再加1/3的量使用。
卤肉卷的做法全过程摆摊？
一、饼皮的制作
1、面粉的配比：面粉900克、淀粉100克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克。
卤肉卷饼面皮制作工艺配方：面粉900克、淀粉100克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克。工艺：将所有配料干拌均匀，再加入开水500克搅拌均匀，和成面团，醒发20-30分钟，然后揪成小剂子，擀成面饼，烙熟即可。 注：根据天气的冷热和时间的长短，水要或多或少，最多不要超过10斤，最少不要少于8.8斤，其他配料不变。
二、卤水的制作方法
1、卤水的配比：水50斤、油10斤、盐2.5斤、白糖3.5斤、鸡精400克、味精1.2斤、红曲粉适量。
2、卤水的熬制：用10号的猛火炉、45公分不锈钢桶，隔板放到桶底层，卤药包用纱布包好，用水冲洗后放入桶内。放入5斤左右猪大骨或者五花肉、鸡架骨都可。加入配比的水和油，然后放到猛火炉上大火烧开，冒蒸汽后开始计时，30分钟-40分钟，再小火熬40分钟-1小时。在熬制过程当中，平均5-10分钟挤压卤药包，好让味道散发出来。注：熬制的越久，桶内的水会蒸发的越多，随时都要补充水量，味道出来了就开始加调料卤菜。
肉夹馍卤肉配方商用？
面粉500g，干酵母5g，泡打粉3g，玉米油10g，白砂糖10g，温水230g。这里的糖不为甜，只是为了改善发酵质量。
酵母用30度以下的温水搅拌融化。
面粉，泡打粉，砂糖混合，酵母水分次倒入，搅拌成絮状。
加入油和成面团，盖保鲜膜室温半发酵。
夏天温度高，1.5小时左右就发酵好了，表面有小孔。
排气，分成小份，一份大概80g，揉圆，表面刷油。馍要好吃，面要揉透。分成小份后再多揉一会。
每一份搓成长条擀平，两头细，中间粗。
对折，我试过不对折直接卷的，没有这种卷出来好看。
卷成螺丝卷。多出来的那块压在下面中心，那样不会散。
压平，擀圆就好了，一般6-8mm厚。
电饼铛两面加热，不用放油，小火烙熟就好了。
电饼铛火力太大，外皮上色很好，但是里面软塌塌的，入烤箱170度中层上下火烤8分钟，模拟饼炉内堂烘烤的做法，这样做出来的白吉馍外酥里软。
带皮五花肉1-2斤，老卤汁一碗，生抽20g，老抽10g，盐4g，冰糖10g，葱段，生姜。大料盒（花椒，八角，陈皮，桂皮，甘草，草果，白芷，香叶，良姜，肉蔻）适量。
肉泡血水两小时，切成3cmx3cm的方块。
大料盒装进网兜。
凉水下锅焯水，锅中放葱段，姜片，撇出浮沫捞出。
换新水，加入料包，生抽，老抽，老卤汁，一半盐，葱段，姜片，冰糖，水没过肉，大火烧开，小火慢炖1-2小时。这时候可以去做白吉馍。
锅里还有空位置，我加了小香菇进去。
这么棒的卤汁不想浪费，又煮了几个鸡蛋丢进去，做成卤蛋也超级香。
中途尝一尝，一是看咸淡，二是看有没有煮过头。砂锅保温好，1.5小时左右就煮烂了。