杀鸭割脖子的技巧（杀鸭水温？）

本文目录

• 杀鸭水温？
• 有关屠宰的详细解说或图片？
• 毛血鸭的正宗做法？
• 北京板鸭的腌制配方与制作？

杀鸭水温？

鸭子脱毛水温大概多少度合适萊垍頭條

1、鸭子脱毛水温大概80℃左右比较合适，杀鸭子之前先困住鸭子的脚，防止鸭子逃跑，并准备好接鸭血的碗。萊垍頭條

2、用刀在鸭的脖子处切一小口，大约黄豆粒大小即可，要注意切断它的气管。然后用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直的角度，把鸭血滴在碗内，直到滴至鸭子停止抖动为止，这个时候就可以下锅炉烫毛了。條萊垍頭

3、在烫毛的时候，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，然后用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，以便让鸭毛透水均匀。当鸭子在水中烫3分钟左右，鸭毛很容易拔下的时候，就说明鸭毛已经烫好，此时可立即把鸭子取出。萊垍頭條

有关屠宰的详细解说或图片？

鸭子屠宰前的管理工作是十分重要的，因为它直接关系着毛鸭屠宰以后的质量问题。所谓毛鸭就是还没有进行屠宰的鸭子。屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴三个方面。垍頭條萊

（一）宰前休息垍頭條萊

毛鸭在屠宰前要充分的休息，这样可以减少鸭的应激反应，从而有利于放血。一般需要休息12-24小时，天气炎热时，可延长至36小时。頭條萊垍

（二）宰前禁食條萊垍頭

屠宰前一般需要断食8小时。但断食期间要注意供给清洁、充足的饮水。可以在鸭舍内设置水槽，让待宰的鸭自由饮水。这样，不仅有利于放血完全，提高鸭肉的质量，最重要的是让鸭多喝水能够冲掉胃里的食料，进而提高鸭珍的质量。萊垍頭條

（三）装车淋浴萊垍頭條

把鸭装车采用专用的鸭笼。装的时候最好把鸭头朝下。同时，要注意鸭笼内的数量不能过大，一般这种鸭笼最多装6只毛鸭。由于鸭子怕热，且不能缺水，如果是夏天，为了提高鸭的成活率，还要给鸭淋浴。只需直接往鸭笼上冲水，冲透即可。这样，还能将体表的污物洗掉，以减少屠宰过程的污染。萊垍頭條

在屠宰前，对鸭群进行休息、禁食和淋浴等管理，目的是为提高屠宰后的肉质。因此，屠宰前的管理工作应引起大家的足够重视。完成了屠宰前的管理工作后，就可以进入毛鸭接收工作了。條萊垍頭

毛鸭接收工作直接关系到屠宰加工后产品的质量，因此，工作人员一定要把好这一关。垍頭條萊

活鸭接收萊垍頭條

毛鸭在进场前要进行证件检察。萊垍頭條

首先，蓄主必须向屠宰加工场的兽医提供两个主要证件。一个是《动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》。这两个证件都是由动物防疫检验部门签发，用以证明这些动物在运输过程中手续是合格的，没有经受过污染，因此这两个证件是必不可少的，但工作人员不能以这两份证件为唯一的检验标准，检查证件合格后，接着就要对进毛鸭进行感官检查。頭條萊垍

感官检查主要是指对毛鸭的精神和外观进行系统的观察。萊垍頭條

检查方法：萊垍頭條

首先观察鸭的体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率会成倍的增加，不能接收。然后，察看鸭的眼睛是否明亮，眼角有没有过多的粘膜分泌物，如果过多，表明该鸭健康状况不好，属于不合格鸭，应该拒收。最后检查鸭的头、四肢及全身有无病变。经检验合格的毛鸭准予屠宰，并开据《准宰/待宰通知单》。接下来就可以进入屠宰阶段了。萊垍頭條

屠宰工艺頭條萊垍

从工艺流程上来分，鸭的屠宰工艺包括：吊挂、致昏、放血、烫毛、打毛、三次浸腊、拔鸭舌、拔小毛、验毛、掏膛、切爪、内外清洗工作、预冷等步骤。條萊垍頭

(一)吊挂萊垍頭條

首先要先将毛鸭从运载车上卸下来，然后轻轻地把鸭子从笼中提出来，双手握住鸭的跗关节倒挂在挂具上，使鸭的头朝下。每个挂具只挂一只毛鸭。垍頭條萊

接着，依据《卸鸭后毛鸭车及鸭筐清洗消毒程序》，将鸭笼及运输车辆进行清洗消毒。这里，我们采用300－500ppm氯水。首先，用高压冲洗机往鸭筐的各个部位喷射，一遍即可。最终使清洗消毒后的鸭筐无残留粪便、羽毛等。萊垍頭條

运输车车体要先用清水冲洗一遍，然后再用氯水冲洗消毒，这样，可以防止下一批毛鸭交叉污染。清洗消毒后的鸭筐及运输车要存放在洁净的场所，防止重新污染。垍頭條萊

(二)致昏條萊垍頭

致昏就是要将待宰鸭通过各种方法，使其昏迷，从而有利于下一步的屠宰工作。目前，使用最多的致昏方法是电麻法。所谓电麻法就是利用电流 *** 使鸭昏迷。使用电压通常为110-220伏。我们可以设一个电击晕池，池底有电流通过，里边装满水，当毛鸭经过这里时，一触电就会自然晕厥。 頭條萊垍

(三)放血萊垍頭條

给鸭放血最常用的方法是口腔放血。一般采用细长型的屠宰刀。屠宰刀要经过氯水消毒以后才能使用。具体方法是：把刀深入鸭的口腔内，割断鸭上颌的静脉血管，头部向下放低来排净血液，整个沥血时间为5分钟。萊垍頭條

(四)烫毛萊垍頭條

给毛鸭放完血后要进行烫毛。首先要先通过预烫池。预烫池的水温在50℃-60℃之间，这是一个瞬间的过程，紧接着就进入浸烫池。浸烫池的水温控制很关键，直接影响到鸭的脱毛效果。一般把温度调整在62℃左右就可以，整个浸烫过程需要5分钟。萊垍頭條

另外，浸烫的水要保持卫生并按时换水，每天上下午各换水一次；除此之外，还要注意每天工作结束后彻底清洗浸烫槽一次，以方便第二天使用。條萊垍頭

(五)打毛萊垍頭條

目前，成规模的屠宰场都采用机械拔毛，也称为打毛，这样，可以同时为数只鸭拔毛，大大提高了拔毛的效率。拔毛要结合两种打毛机才能达到效果。一种是打头脖机，另一种是卧式打毛机。先用打头脖机将鸭的头与脖子打一遍，然后再用卧式打毛机将鸭的全身打一遍，这样，就可以将鸭体表的毛拔掉。两个机器原理上是一样的，都是利用转轮上边的打毛指拍打鸭子从而把毛打掉。在打毛的过程中要及时更换破损的打毛指，以保证打毛效果。條萊垍頭

打完毛之后，要有专人将鸭身上的毛择干净，然后再放入清洗池中清洗一下，才能进入下一个程序。頭條萊垍

(六)三次浸腊萊垍頭條

鸭子在经过打毛以后，身上大部分的毛已经脱落，但是，仍然有一小部分毛还存留在鸭体上，为了使鸭体表的毛脱落的更干净，我们可以借助食用腊对鸭体进行更彻底的脱毛。在这之前，要先用小木棍将鸭的鼻孔堵上，以免进腊。萊垍頭條

通常，我们将浸蜡槽的温度调整在75℃左右。当鸭子经过浸腊池时，全身都会沾满了腊液，在快速通过浸腊后，还要经过冷却槽及时冷却，冷却水温在25℃以下，这样，才能在鸭体表结成一个完整的蜡壳，然后再通过人工剥腊，最终使鸭体表小毛进一步减少。每只鸭子都要经过三次浸腊、三次冷却、三次剥腊，才能达到最终的脱毛效果。萊垍頭條

在这个过程中要保证浸腊槽温度的稳定，避免温度过高或过低，如果温度太高，就会使得鸭体表的腊壳过薄，导致脱毛效果变差，严重者还会导致鸭体被烫坏，而温度过低，腊壳过厚，脱毛效果也会变差。所以，一定要引起重视。萊垍頭條

另外，为了不浪费原料，剥下来的腊壳还可以放在旁边的溶腊池里融化后继续使用。在最后一次冷却完毕后，要及时将鸭鼻孔上的木棍取下来，然后再进入下一道工序。萊垍頭條

（七）拔鸭舌萊垍頭條

浸腊过程完毕后，要拔鸭舌。这里我们采用尖嘴钳。尖嘴钳在使用前要先经过消毒处理。只要用尖嘴钳夹住鸭舌，然后向外拔出即可。拔下来的鸭舌要放入专门的容器里存放。萊垍頭條

（八）拔小毛垍頭條萊

经过打毛和三次浸腊后，鸭体表的毛看似已经完全脱落，但体表深处的一些小毛仍然没有脱掉，这时候就要借助人工拔毛。拔小毛使用的工具主要是镊子。这个操作一般在水槽中进行。因为只有在水里，鸭体上的小毛才会立起来，看得更清楚。萊垍頭條

首先，用小刀将鸭嘴上的皮刮掉，然后，按照从头到尾的顺序小心的用镊子将鸭体表残留的小毛摘除干净。这个过程看似简单，但需要有足够的细心和耐心，拔毛的时候要注意千万不可损伤到鸭体，否则容易细菌感染。万一有破损的鸭体，要将其放在一旁，最后再单独处理。條萊垍頭

（九）验毛萊垍頭條

拔完小毛的鸭子要交给专职的验毛工进行检验。如果发现有少量的毛还没有拔干净，检验人员还要再重新返工，直到鸭体上的小毛全部拔干净为止。萊垍頭條

毛净度检验合格后要及时将鸭子挂上掏膛链条进行下一个步骤。 萊垍頭條

（十）掏膛萊垍頭條

等鸭子到位停稳后，工作人员要用消毒后的刀沿着鸭下腹中线划开鸭膛，然后依次掏出鸭肠、鸭胗、食管、鸭心肝、板油、肺、气管等内脏。要注意的是：掏膛时切勿划破鸭肠造成粪便污染或损坏鸭胆造成胆汁污染。由于是生产线生产，所以更要注意每一个环节都不能出错，每个工作人员都要把好自己这一关。掏出来的内脏分别装入容器来存放。使用的刀具每30分钟要消毒一次。萊垍頭條

（十一）切爪條萊垍頭

掏完膛以后要进行切爪操作。切爪用的刀必须经过消毒以后才能使用。用刀沿着鸭腿跗关节处切开，然后把切掉的鸭爪放到专门的容器里。萊垍頭條

（十二）内外清洗工作萊垍頭條

由于刚掏完膛，鸭的体表以及腹内会存在一些血污，所以还要对鸭进行内外清洗工作。用水将它内外清洗干净，最终使胴体表面无可见污物。洗完后随着链条进入预冷消毒池。， 頭條萊垍

（十三）预冷垍頭條萊

预冷是屠宰工艺的最后一道工序。预冷池内水温不得超过12℃，一般在8℃左右就可以。温度的控制可以通过往池底放置冰块来调节。在预冷过程中，要不定期的往池内添加氯水，使预冷池的有效氯浓度始终保持在200-300ppm。通过这个步骤，可以将掏膛期间的细菌感染率减少到最低，起到一个消毒的目的。萊垍頭條

冷却后的肉鸭胴体中心温度保持在15℃以下；整个预冷时间为5分钟。预冷完毕后，进入沥水池。这个池子主要是为了把鸭体身上的水分沥干，以便进入胴体分割阶段。沥水阶段大概需要9分钟的时间。條萊垍頭

鸭屠宰后的加工工艺頭條萊垍

现在，屠宰工序已经全部结束，接下来还需要进行一系列的加工工艺。主要包括胴体分割和副产品加工两大部分。萊垍頭條

胴体分割萊垍頭條

我国对鸭胴体分割主要是按照分割后的加工顺序对肉鸭胴体进行分割去骨，通常分为鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭爪等。萊垍頭條

在分割的过程中，分割加工用具、手、案板、案台等要严格按规定进行清洗消毒；同时要避免产品堆积；对于落地的半成品、成品必须经过严格的清洗消毒处理。整个分割车间的温度应保持在15℃以下。萊垍頭條

副产品加工萊垍頭條

副产品加工主要是对掏出的心、肝、胗、肠等内脏及爪、舌等副产品按照加工要求，分别进行加工。先来看内脏的加工过程。萊垍頭條

内脏的加工萊垍頭條

鸭胗取下来之后，首先用刀从中间割开，将里边的食料掏出来，用水洗干净后，再用小刀将表层 *** 的皮刮去，最后把上边的油剥下来，冲洗干净即可。萊垍頭條

鸭肝不需要什么加工，只要把上边的苦胆和油剪掉就行。但千万不能把苦胆剪破。鸭肝在包装前不需要用水冲洗，以防变颜色。只需要用干净的布将其擦干净即可。萊垍頭條

鸭心就更简单了，取下来后直接用布擦干净就行了。萊垍頭條

副产品的加工萊垍頭條

鸭头、鸭翅和鸭脖也不需要冲洗，取下来后只要用布擦干净就可以了。萊垍頭條

但鸭爪取下来后，要将鸭掌上边的那层皮剥掉，然后用水洗干净就可以直接码入成品盒了。萊垍頭條

鸭舌是身体上最贵的一部分。只需要把上边的一段气管剪掉，然后冲洗干净就行。條萊垍頭

在整个加工过程中，要注意挑出病变的鸭肝、鸭心等内脏做废弃处理。萊垍頭條

包装、速冻萊垍頭條

胴体分割完以后，要进行称重、包装。包装袋要经检验合格、无菌的才可使用。包装后的产品要及时入零下51.25℃库进行速冻 冰鲜的产品则放入0℃库存放。萊垍頭條

产品经过称重、包装，分级，冷藏，保鲜后就可以出厂了。鸭肉食品的安全是一个系统工程，环节众多，控制过程复杂，这就要求工作人员有认真负责的工作态度，熟练掌握基本操作技能，才能生产出安全、绿色的鸭肉。條萊垍頭

你们瞧，这就是通过规范化的屠宰加工方法生产出来的鸭肉。看来，肉鸭的屠宰与加工工艺进入规范化轨道以后，对于促进禽类屠宰加工行业的健康发展，保证肉的产品质量，保障人民身体健康，让消费者吃上放心 *** 有十分重要的意义。 垍頭條萊

毛血鸭的正宗做法？

首先我们需要取一个干净的碗，在碗中装好15克料酒，先把鸭由颈下杀一刀，让鸭血流入碗内，用筷子搅匀。垍頭條萊

再将鸭子浸在沸水内烫一下，将鸭子的毛褪下去，清理内脏丢掉，之后用刀将鸭肉切成正方形的肉块，另用碗装好待用。垍頭條萊

生姜洗净，切成薄片，葱去根须洗净，取葱白切成长小段，干红辣椒斜切成长条，蒜瓣一切两半，一并放入净碗内。垍頭條萊

铁锅放旺火上烧热，倒入花生油，烧至七成热时，将切好的姜、葱、蒜、干红椒倒入炒出香味，再倒入鸭块合炒。垍頭條萊

炒至收鸭肉缩变白，随即加料酒20克、酱油、精盐再炒，然后加鲜汤200毫升，将铁锅移微火上焖10分钟。萊垍頭條

最后见汤约剩1/10的时候将鸭血淋在鸭块上，边淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下起锅，盛入盘中，再淋上香油即可食用。萊垍頭條

北京板鸭的腌制配方与制作？

制作方法 1。选鸭：愈肥愈好。最好是未下过蛋或未换过毛的嫩鸭。 萊垍頭條

2。腌制：宰杀后，用半开的水洗烫，去毛，剖腹取出肠肝，割去双翅和双脚，放入卤缸腌制。腌制时间因季节而异。萊垍頭條

11月至次年1月，须腌制96小时。8月至 10月须腌制12小时。经腌制后，将鸭取出，用竹片撑开(不能撑得太开)，以风能吹到鸭体的每个部位为度。 吹干水分后，再用谷壳微火反复翻烤，约烤3分钟，即为成品。萊垍頭條

制作方法 选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。 萊垍頭條

腌制： 萊垍頭條

1杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。 垍頭條萊

2擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0。垍頭條萊

125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。 其后将鸭称重，用其重的6。25％的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其?的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。萊垍頭條

擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开 *** ，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。 w。myoic。com 萊垍頭條

3复腌。萊垍頭條

第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。萊垍頭條

4鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。 萊垍頭條

5用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金 *** 即成。萊垍頭條

这一步另外一种方法是烤。 垍頭條萊

临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。 萊垍頭條