卤水药味重怎么去除掉（卤水药味重怎么去除）

小伙伴们关心的问题：卤水药味重怎么去除，或者卤水药味重怎么去除掉的知识，本文通过数据整理汇集相关信息,希望对各位有所帮助。

本文目录一览：

• 1、卤水卤肉药味重，怎么办？
• 2、在腌制卤肉的时候，卤水当中的药味怎么去除？
• 3、卤水中有药味怎么去除？
• 4、自己做的卤水里面有一股药味，该怎么去除这个味道？
• 5、怎么做到卤水没药味
• 6、卤水药味重怎么去除

卤水卤肉药味重，怎么办？

有五种有效方法：

第一种方法：加入陈皮，陈皮有一个重要的作用是能有效中和甚至屏蔽卤料包中其它香料的药味和苦味，使卤菜成品，只呈现香味且避免过重药味。

第二种方法：减少干料，卤料中除了葱姜蒜以外的干料一般总用量为，100斤汤香料不要超过400克，最佳是200到300克。

第三种方法：分配各自香料的比例，药味重且发苦味的，如豆蔻，木香，砂仁，甘草，丁香等应该适当减少用量。

第四种方法：减少卤肉时长，卤肉时间过长会使卤汁过多进入肉里，使肉中药味变重。

第五种方法：增加卤肉重量，根据香料和干料的配比，放入肉的重量过少时，也会使卤肉药味变重。卤味中药味太重主要考虑是由于中药的总量过大导致的，可通过适当添加一些水分、改善配方。卤味的中药如果感觉味道太重，也有可能会是配方不恰当导致的。可以考虑调换配方里面的各种香料的配比，这样才可以避免卤味中药发苦的情况。另外，如果感觉味道比较重，也可以适当的添加一些水分，能够起到稀释的作用，这样可以减轻卤味中药的味道。

在腌制卤肉的时候，卤水当中的药味怎么去除？

近年来，含有中草药味的卤汁特别受欢迎，这是因为用这种卤汁制成的中草药的苦味特别细腻和有吸引力。实际上，制作这种卤味并不难，因为我们通常用于卤味的香料是中草药。只要我们调和这些香料的味道，制作美味的中草药卤味并不难。

但是，许多人总是在盐水中遇到一个令人尴尬的问题，那就是盐水的药味太浓了。如果药物太强，那会很无聊。它的味道像在吃药，也给人们带来不好的联想，这极大地影响了卤味的市场反应。今天，我们将为您提供技巧，以解决盐水过度调味的问题。

实际上，这非常简单，也就是说，在将香料放入盐水之前，要去除香料的部分药用味，尤其是对于某些特别强的药用香料，例如当归，则必须将其去除。很多人会说，当他们看到这个时，每个人都知道这种方法，所以您需要谈论一下吗？原因很简单，但您知道吗，实际上，有些中药在浸泡后会失去药味，即使浸泡三天三夜，有些中药仍然会具有很强的药味。这些怎么办？去除药味，对吗？

仅使用一种技巧即可巧妙地解决盐水过多的气味

众所周知，盐水中使用的中草药主要有两种，可以分为两种：芳香剂和苦味剂。八角茴香，肉桂，丁香，小茴香，月桂叶，柠檬草等属于芳香类，小豆蔻，木薯，草果，砂仁，当归，高良姜等都属于苦香。一般来说，芳香中草药中的杂质相对较少。在清水中浸泡可以去除大部分的药用和苦味，但是对于苦味，建议使用酒精浸泡。

预先浸泡以去除多余的药味。但是，随着使用次数的增加，盐水的味道将总是褪色。这时，我们将采用“ 312”原理来调整香料包的使用。 “ 312”实际上是指在使用第一个香料袋3次之后，可以将香料袋添加一次，而在添加的香料袋使用2次之后，可以将第一次使用的香料袋添加到废弃。记住这个号码。什么时候添加香料，什么时候丢弃它们，很容易记住，也无需混淆它们。

卤水中有药味怎么去除？

卤水中有药味的原因，以及解决方法（卤水中有药味怎么去除？）

1.香辛料前期没有进行有效的处理：在常用的20种左右的香辛料中，我们可以大体的将其分为几种类型：芳香型、苦香型、辛辣型、酸香型等。香辛料使用时常以芳香型和苦香型居多。芳香型的香料有八角、桂皮、小茴香、丁香等。苦香型的香料有肉蔻、草果、草蔻、红蔻、砂仁、山柰、良姜、白芷等。如果将香料只是进行简单搭配后直接使用，便会给卤水留下很重的药味。

解决方法：芳香型的香料只需在使用前用温水浸泡20分钟左右即可，苦香型的香料只使用清水浸泡，还达不到去除苦味的效果，一般会采用白酒浸泡的方法，利用酒精溶解和渗透的作用，使其含有的苦异味去除。这里需要注意的是如草果、肉蔻、砂仁等个头大或者比较结实的香辛料，要敲开后再浸泡。

以上的方法只是适用于比较精细的卤水中，而在我们大量商用的时候这种白酒浸泡的方法有些过于繁琐，所以我常用的方法就是：将香辛料按比例搭配好以后（个大的敲开）放入清水中浸泡10分钟左右，控干水分，然后再放入炒锅中炒干出香的方法。

我们使用的香辛料大多都是脂溶性香料，只有在用油炒制的时候，香味才会更好的挥发出来，所以在炒制香辛料的时候，可以加入少许的食用油。但是这里需要注意的是香辛料个头有大有小，出香速度也不一样，在炒制的时候要注意先后顺序。出香慢的八角、桂皮等要先炒，出香快的、颗粒小的如香叶、丁香等后放，以使出香的时间趋于一致，等香料炒好出香以后，再放入香料袋中使用即可。

2.卤水和香辛料的用量比例不对：最常见的就是香辛料的用量太多，卤水太少造成的卤水中药味大。

解决方法：在我的经验中在卤一些异味比较重的食材时，比如猪牛羊肉的内脏类，香辛料的用量比较大，一般来说香辛量总量占到卤水总量的1.5%至1.8%左右。而卤一些异味少的食材时，比如鸡肉类，香辛料的总量占卤水的1.2%左右。香辛料太少，起不到去腥增香作用，而太多反而压制食材本身味道，喧宾夺主，导致卤水药味过重。

3.香辛料的比例搭配不对：上面我们讲到香辛料使用时以芳香型和苦香型居多。芳香型香辛料往往给食材赋予浓浓的香味，苦香型香辛料以去除食材的腥臭异味为主，一般来说苦香型要比芳香型的香辛料用量要少，如果苦香型的香料用得比较多，卤水中也有一股药味。

解决方法：这里就需要注意自己的香辛料用量比例的架构，香辛料搭配没有一个定数，并没有严格指出这种放多少，那种放多少，但是一般会遵循芳香型香料多的原则。如果有苦香型香料使用的比较多的时候，大家要巧妙搭配几种香料，如陈皮、甘草和罗汉果以压制或者调和。陈皮在卤水中除了有提香解腻作用以外，还有调和诸味的功能，能够有效的屏蔽各种食材中散发的药材气味，使卤制出的成品呈现香气，避免过重的药气影响成菜口味。罗汉果在辣卤中除了和味功能以外，还有一些中药功效（没健康资质，这里不多说）。甘草作为卤水中的甜味剂，也有调和诸味的作用，有效屏蔽过重的药材气味。

写在最后

除了上面讲到常常出现的4个问题以外，还有像香料包长时间的浸泡在卤水中，也会引起卤水药味过重的情况，这种常发生在卤水小白中，我的经验就是：出锅时香辛料包要和卤熟的食材一起打捞，然后放凉以后入冰箱保存，再次使用时在卤水加热过程中，直接放入里面即可。只要注意香辛料的使用方法和比例，基本就能将卤水中的药味去除或者降至最低。

自己做的卤水里面有一股药味，该怎么去除这个味道？

我们通常使用的香辛料大都是可食用香料植物的干燥物，同时也是传统的中草药，它们可以是该植物的根、花蕊，茎、皮、叶、果实等，本身有着不同的特点和味道，能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味。科学合理对各种香料进行搭配、特别是白扣、丁香、木香、甘草、砂仁等药味重的香料要把握货好在配方中使用的比例，很多人会认为是香料配方比例结构不对，苦香类香料，药香类香料的用量比例过大，就会导致卤水出现药味，其实这种说法是不正确的。

从而造成药味过浓，卤水发涩发苦。解决办法很多种，应根据实际情况而定。提问没介绍详细，也很难作答。尝试着两次不要加药材，药味自然被稀释。生意不是很稳定，卤货不多时，就该灵活药材剂量，切忌死搬药方卤水中有药味怎么去除，这就是个伪命题。好多人做的卤水有股中药味，那是它香料放错了。或者放多了所至。那卤水就应倒掉重做。有些人不懂什么乱七八糟都放反而不好，不懂的人用点简单的配方就行了，多卤几次卤水就会越来越香的。

香辛料中每一味都有或多或少的药味，如果配比时没有注意到，一味一味的叠加起来，就不可避免的出现药味。并且药味有个特点：即使强度比较小，也很容易被觉察。有药味重说明其中一些不常用的药材放多了，卤水要用油的，最好是葱油（就是用大葱，洋葱，小葱，大蒜，香菜根等熬制的油），多卤卤狗肉类的东西会有所改善。当归，少放一点，这里需要注意点的是，有些中草药轻松一泡，药味就没有了，而有些泡再长的时间味道还是比较重。

怎么做到卤水没药味

卤水有药味，通常在卤水卤过几次动物性食材之后，这些异味就会慢慢消失。如果卤水以用过几次后，药味还太浓或苦瑟味还太重，那只能从新组方了。如果香料的用量过多，同样会使卤水产生药味、苦涩味。

通常卤水中的药味或苦涩味太浓，大多数情况下是配方不合理或者是香料的用量过重，在或者是香料下入卤锅前的处理不到位造成的。如果是配方不合理，那就根据香料的特性，调制配方中各香料的使用比例。

扩展资料：

凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。

参考资料来源：百度百科-卤水

卤水药味重怎么去除

卤水药味重，可以把卤料中药味重的卤料少放一点，比如当归的药味就比较重，在煮卤水时就可以适当减量。也可以巧用陈皮，陈皮可以中和卤料中其他材料的药味。

陈皮，中药名。为芸香科植物橘CitrusreticulataBlanco及其栽培变种的干燥成熟果皮。药材分为“陈皮”和“广陈皮”。采摘成熟果实，剥取果皮，晒干或低温干燥。

总结：卤水药味重怎么去除和卤水药味重怎么去除掉的介绍到此就结束了，感谢您的支持。