小伙伴们关心的问题:老面怎么制作,或者如何发好面的知识,本文通过数据整理汇集相关信息,希望对各位有所帮助。
本文目录一览:
- 1、如何制作老面
- 2、请问老面怎么制作?
- 3、老面怎么做
- 4、怎样制作老面(引子)?
- 5、怎样制作老面(引子)
- 6、怎么才能做出老面
如何制作老面
"老面",这是对发面引子的地域性称呼,还叫面肥、酵头、老酵种、酵子等等的叫法。其实,它就是把发酵好的面团留下一小块,然后在下次发酵面团时作为"面种子"。
制作原始老面的方法:
食材准备:200克面粉,约120克大温水(面粉和水的比例为1:0.6)。
称量面粉和水(基本准确的用量才能正确地使用比例,是做出好老面的前提和保证)。
一边加水,一边用筷子搅动面粉,慢慢的搅拌至面絮状,然后下手揉搓,根据面团软硬,适当地加点水,继续揉制成比较光滑挺软一点的面团。
将揉好的面团用保鲜膜包严实,放在温度较高的地方,如热炕、暖气旁、火炉边等有温度的地方。
经过至少10个小时以上,面团便会有明显的变化,即面团体积变大,但这还达不到所谓的"老面"的基本标准。主要是面团中的乳酸菌数量不足,面团中还没有蜂窝状出现,更闻不到浓浓的酸味。
让其继续发酵,再经过约14个小时左右,此时面团的体积已经增大到原来的两倍左右。若用手拽面团,发现面团稀软有点沾手,内部还出现蜂窝状的空洞,用鼻子一闻,酸味挺浓的。
此时就是很好的老面,可以用它来作为菌种发酵面粉了。
如此看来,老面的制作并没有一定的技术要求和难度,关键是在面粉和水的比例掌握,也不能忽视适宜发面的环境,还要把握好发酵的时间。具体说来还应注意以下几点:
面粉与水的比例要严把死守,才能使面团软硬适度。在一定的湿度和适宜的温度,经过相当的时间发酵,制作出的老面效果才会更好。
发酵时要将和好的面团用保鲜膜包严实,不得有空气的袭入。且室温要保持在20℃以上,发酵会更加完好。
发酵的时间不得超过24小时,这也是用老面发面要隔夜发面的原因。如果发酵时间过长,面团会发酵过度,会有比酸味更难闻的味道,还直接影响老面的使用效果。
[img]请问老面怎么制作?
中筋粉 适量
冷水 适量
酵母 1g
面碱 适量
食用油 适量
方法/步骤
1
制作老面:将中筋粉、水、酵母三者混合均匀,放入一个有盖子的容器中,盖好盖子。在室温状态下,放置12-15小时发酵,发酵好的老面会有酸味,满是圆孔
2
次日馒头:将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉500克、水180毫升混合,和成面团(此时不放面碱/小苏打)。
第一次发酵:面团用容器装好,盖上盖子或用保鲜膜封住容器,放置于温暖潮湿的环境下,发酵至面团变成2倍大小并略有酸味,用手指搓一下,面团不会回弹,撕开面团,里面呈蜂窝组织状。老面发面以面发好了为准,没有固定的发酵时间,可能少则2小时,多则10个小时。
加碱揉面:将油与面碱/小苏打混合拌匀成油碱,然后放到面团上,通过揉面将油碱与面团混合均匀,揉20分钟以上至面团表面光滑,得到一个碱面团
如何判断加碱多少合适:第一次发酵之后的面团,撕开呈现蜂窝状并略有酸味时,就可以加碱揉面了。可以边加边揉,等闻不到酸味时,撕下一块食指大的面团,在炉子边烤熟,掰开,面团没有 *** 且无酸味,就是放碱量合适,可以制形了。如果呈现 *** ,就是碱多了,可以把面团放一会,再发一发,然后再蒸。
分剂子、留老面:碱面团不用再次醒发,而是将揉好的面团分成小剂子开始制形。先拿出一个剂子制形,其余的用容器或保鲜膜盖好,不要暴露在空气中,注意保湿。同时,将一块剂子留出来(不要蒸)作为老面,在二次醒发好之后,用保鲜袋包好,放冰箱冷藏保存。
制形:最简单的方法就是揉成一个长条,用刀切。也可以做成圆形馒头:如果馒头剂子小,可以直接揉成圆形,如图所示(像揉大面团一样揉小剂子,充分按揉;然后将平整的一面对着手心;
手心轻轻按压着、手指回勾并朝一个方向旋转着揉,直至小剂子变成圆形馒头;
最后用双手的手掌对搓一下馒头的底部(让馒头朝一个方向旋转),让馒头上大下小,因为二次醒发之后馒头形状会塌下来一些)。
也可以用包包子的方法,取一个面团作心儿,再取一个面团擀成面皮,面皮包面心儿,有褶皱的一面朝下,然后再揉搓成圆形馒头。
二发:所有的剂子制好形之后,放在容器里静置,进行二次醒发,20-30分钟,馒头变大即可,不用两倍大。
蒸熟:先将锅中水烧开,然后滴几滴白醋,再放入发好的馒头,大火蒸15分钟(每个馒头大约100克),蒸的时间根据馒头大小调整即可。
内部组织:蒸熟的馒头,表面光滑有光泽感,且按压表面后会快速弹起不塌陷。北方的馒头比南方的馒头口感紧实有嚼劲,内部组织是小而细腻的孔。手工揉成的圆形馒头,内部是螺旋的,很有层次感。
老面怎么做
老面面团
材料
老面种100公克,中筋面粉200公克,细砂糖50公克,水100㏄,泡打粉1/2大匙,沙拉油2小匙,硷水适量
做法
1、先把老面种加水抓散;
2、再把其他材料加入揉成面团,揉到表面光滑即可。
小诀窍
【老面种作法】:
1、基础发酵面团在室温下放约8小时就是「新的老面」。
2、中筋面粉与水的比例5:3揉匀后,夏天放到第二天、冬天放到第三天,就是比较「老一点的老面」。
【制作时的注意事项】:
1、老面是先经过发酵过程的面团,放久了会发酸,所以要用硷水来酸硷中和。
2、由于老面团的重量大小、天气冷热等都会影响放硷水的分量,初学者可以利用试纸测试,确实酸检中和才会万无一失,不然只要偏酸或偏硷都会失败。
3、老面好吃的原因在于面皮的口感会比较Q有弹性,适合喜欢包子口感有点Q的人。
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老面面团
材料
老面种100公克,中筋面粉200公克,细砂糖50公克,水100㏄,泡打粉1/2大匙,沙拉油2小匙,硷水适量
做法
1、先把老面种加水抓散;
2、再把其他材料加入揉成面团,揉到表面光滑即可。
小诀窍
【老面种作法】:
1、基础发酵面团在室温下放约8小时就是「新的老面」。
2、中筋面粉与水的比例5:3揉匀后,夏天放到第二天、冬天放到第三天,就是比较「老一点的老面」。
【制作时的注意事项】:
1、老面是先经过发酵过程的面团,放久了会发酸,所以要用硷水来酸硷中和。
2、由于老面团的重量大小、天气冷热等都会影响放硷水的分量,初学者可以利用试纸测试,确实酸检中和才会万无一失,不然只要偏酸或偏硷都会失败。
3、老面好吃的原因在于面皮的口感会比较Q有弹性,适合喜欢包子口感有点Q的人!
怎样制作老面(引子)?
老面也叫引子、面肥、酵子,是小麦面粉发酵的主要原料。面粉发酵一般有酵母粉发酵和传统的老面发酵,老面发酵有一种老面的清香,松软好吃。

酵母粉的出现给人们带来了便利,但这不全是好事。一是用酵母粉或泡打粉蒸的馒头没有以前的那种麦香的纯正原味;另一方面,也使老祖宗流传下来的传统手艺慢慢丢失了。
那么老面酵头是怎么来的?真正的酵头或者说是面肥,是长期使用延续下来的。既每次发面以后留下来一小部分,下一次发面使用。
老母亲一辈子都是用这种酵头发面蒸馒头,有时候也会遇到酵头“断货”的情况,于是她就不断的尝试自己去做,因此积累了许多好的经验。据她讲,老面酵头通常有以下5种方式。
第一种:无添加自然发酵。取干面粉若干,用温水将面拌成稍软的面团,再用湿蒸布盖严,置于温度较高的地方,如置于土炕、电褥子的床、面包醒发箱内,待面团发酸面肥就制作好了。
提示:视季节不同,一般需要10小时左右,面团就会发涨,体积增大,有蜂窝状,就是老面酵头了。如果你不是天天做馒头可以将老面酵头放进冰箱里保存,防止长毛变质。
第二种:用白酒或啤酒制作。和面时往里面加入一些白酒或啤酒,因为酒里面含有发酵物,所以能够促进面团发酵,使面团发酵成老面酵头。
提示:一般面粉500g,白酒或啤酒120 g,热水300 g。夏季约6个小时,春秋约8小时,冬季则至少需要12小时以上。
第三种:用蜂蜜制作酵头。一般是在温水中加入蜂蜜或把蜂蜜倒入面粉中,和成面团。其中蜂蜜、温水和面粉的比例是1:12:25。面团和好后,盖上湿毛巾,放在比较温暖的地方,因季节不同,一般需要6—10小时,待面面团膨胀且散发出酸味就OK啦。
第四种:用醪糟发酵制作酵头。按照500:150:200的比例,将面粉、醪糟、水搅拌均匀,制成面团,装入盆内加盖湿布,放置在温热的地方进行发酵,待面团醒发为膨胀松泡状即可。因季节不同,温度、时间、水量都有所变化。
第五种:用现有的馒头做酵头。将已蒸好的馒头切成小块,再用温水浸泡,倒入适量的干面粉,搅拌均匀和成面团,盖上毛巾,放置于湿润温暖的地方,经过6小时发发酵,即能成老面酵头。
提示:老面酵头都有酸性,每次做馍后须留一小部分,放入冰箱或温度较低的地方,待下次备用。若酵头长时间不用,就会干涸成块,可捏碎用温水化开与面粉拌匀而用。
怎样制作老面(引子)
老面(引子)的制作方法 :面粉500克,白酒100克和适量水,和好成面团,然后静置发酵就可以。 静置时间各个季节有所不同,夏季4个小时,春秋7—8个小时,而冬季10个小时。
制作老面具体步骤如下:
1、面粉500克倒入盆中。
2、加入适量水和白酒,和面。
3、将和好的面团静置一段时间就完成了。
扩展资料:
通俗地说,老面就是前一次做的面食(含发酵粉) 留下来的面 。老面发酵法是很古老的方法,在前一天做面食时留一块发好的面团,任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉,就可以发酵了,不过速度较慢,但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好,这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。
这种方法做出来的面食质地细腻,香醇可口,胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难,用老面发酵,要加碱粉中和酸度,但碱粉的分量要看老面的酸度和分量,全凭经验,很难掌握。而且老面发酵很慢,何时发好,也是凭经验才知。老面又很难保存,冷藏也只能放置数天,只有天天做面食的店铺才能每天保留一块,一直使用下去。
资料来源:百度百科老面
怎么才能做出老面
制作老年的五个步骤:
一、取干面粉若干,用大温水,在盆中,将面拌成稍软的面团,再用毛巾盖严,置于温度较高的地方,如土炕,电褥子的床,或蒸车,面包醒发箱内,视季节不同,起码得10小时以上,面团就会发涨,体积增大,有蜂窝状,就是老面酵头了。
二、把酒或啤酒放在和好的面团中,因为酒和啤酒内含发酵物,以适量为准,也能使面团发酵成老面引子。一般面粉约500克,白酒或啤酒100克,热水250克。夏季约5个小时,春秋约7-8小时,冬季12小时以上。
三、用蜂蜜也可作酵头,一般是在温水中直接倒入蜂蜜或把蜂蜜倒入面中,以蜂蜜,温水,面粉丨:12.5:25的比例和成面团,将揉好的面团盖上毛巾,放在有温度的地方,以各季时间不同,一般得5—12小时,待面膨胀且有酸味就好了,
四、虽说是用老面发酵做馍,但实在没有老面酵头,也可用酵母菌一定量,放在有热度的地方最少4小时以上,就可当酵子来用。
五,用已蒸好的馒头或花卷,瓣成小块,再用温水浸泡,倒入适量的干面粉,拌匀和成面团,盖上毛巾,也是放置于有热度的地方,6一8小时即成老面酵头。
注意的是老面酵头都有酸性,每次做馍后需留一小部分,置于冰箱或温度较低的地方,待下次备用。若酵头长时间不用,就会干涸成块,可捏碎用温水化开与面粉拌匀而用。
总结:老面怎么制作和如何发好面的介绍到此就结束了,感谢您的支持。