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和面加糖和加盐的区别？
1、面里加糖：
和面加糖可使面团的产气能力增加，意思就是面团容易出现蜂窝组织，体积膨大，成品更加的松软；也间接的加快了发酵的速度。用糖量一般为5%-7%即可，过多反而会抑制发酵能力。
2、面里加盐：
和面添加少许盐，可增强面筋的筋力，膨胀时不易断裂，以助于包住更多的气体，从而缩短发酵时间，以使得成品更加松软。
为什么和面的时候加盐可以让面更劲？
和面时加盐可以改善面筋的物理特性，使面团面筋网络的韧性得以加强，使之易于扩展，也就是我们常说的，面更有“劲儿”。
同时，加盐可以对面团面筋产生互相吸附的作用，增加面筋的弹性，从而使整个面坯在延伸或膨胀时不易断裂。
面条加盐和不加的区别？
有盐面和无盐面是有区别的。在揉面的过程中，你会遇到结块的现象，会不均匀。如果加点盐，可以解决结块的问题，让面团更坚韧，所以揉面的时候加适量的盐比较好。
和面时，在加入清水的同时加入一些盐，然后搅拌均匀，这样更容易和面，不会有挂面的结块。另外，在面条中加入适量的盐，馒头和小笼包会特别香，水饺皮也不容易破。
如果你打算在面团中加入适量的白糖，就不需要加盐了。如果你同时加入白糖和盐，面团就不好吃了。
面团的面筋来自谷类蛋白质。谷物蛋白与水混合后会变成凝胶状物质，盐的加入可以增强凝胶状蛋白的致密性，使其更具弹性、延展性和耐蒸煮性。不放盐就没有这个特点，所以放盐和不放盐是完全不同的。和面的时候可以加点油，让食物味道更好。
和面时为什么放点油和盐？
和面时油和盐的加入都是为了让烹饪出来的食物具有更好的口感。
和面时加盐可以提供一定的离子浓度，能够促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合，从而影响面筋的形成，改善面团的操作性状。食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，调理和安定面筋的效应，使其滑韧而不致断裂，由于食盐增强了面筋强度的结果而增加面条的光泽和韧度，使得劲道合口。
猪油在和面的时候加入，主要是因为猪油具有乳化和起酥的独特作用。在和面时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。
甜面团为什么要最后加黄油和盐？
并不是所有面食的面团都会加入盐和油，加盐的主要作用是增强面团的筋性和韧性，使其可以更耐烹煮，比如做拉面、饺子（不容易破皮）等时候用的比较多，而加油的目的是增加香气、改善外观、增强柔软蓬松的口感，面包、馒头等都可以适量加些油脂。至于做其他饼类或者糕点，那就要看具体的口感需求了，喜欢劲道一些的口感就适量加盐，喜欢柔软一些的口感就适量加油。