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火锅底料中的油脂在熬煮过程中受高温、光照、金属、空气等影响就会发生质量变化，尤其是多次熬制之后的油脂早会酸败，只是火锅本身的风味掩饰了油的酸味。
02老油的处理工艺本质上就是“灭菌”，但不能改变油本身的品质变化。何况有些不良商家根本不会对“老油”进行灭菌，这类老油早被国家归入“地沟油”行列。
03川味火锅喜欢用“老油”，与一些食肆故意使用“地沟油”既有相通之处，那就是为节省成本，提高利润，也有不同之处——在当地人眼中，重复使用锅底是川味火锅的传统特色之一，亦是其魅力所在。
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